Γαστρονομικά : ΣΑΜΟΘΡΑΚΗ (Γλυκά, γυναικεία μυστικά!)

Μια σειρά από μοναδικές ποικιλίες φρούτων του προικισμένου νησιού, μια ομάδα αποφασισμένων γυναικών, μια παράδοση γενεών και αστείρευτο μεράκι είναι τα "συστατικά" των γλυκών κουταλιών του Αγροτουριστικού Συνεταιρισμού "Αξιόκερσα".

Η Σαμοθράκη είναι και αυτή μια εσχατιά της Ελλάδας, δίπλα στην Ιμβρο και την Τένεδο. Από την Αθήνα χρειάζεται μία μέρα δρόμο με το αυτοκίνητο για την Αλεξανδρούπολη και από εκεί, απέναντι με το πλοίο σε περίπου μιάμιση ώρα. Οταν πατήσεις, όμως, το πόδι σου εκεί είναι σαν να βάζεις το κλειδί σε έναν χαμένο παράδεισο.
Καταρράκτες με γάργαρα νερά που καταλήγουν στη θάλασσα, βάθρες (μικρές λίμνες) στις πλαγιές του βουνού Σάος -ή Φεγγάρι, όπως το ονομάζουν οι ντόπιοι- πυκνά δάση από πλατάνια και αγριοκάτσικα που χοροπηδούν από βράχο σε βράχο σαν να έχουν βγει από καρτ ποστάλ της δεκαετίας του '60.
"Είμαστε σε έναν προικισμένο τόπο", ομολογεί η Πελαγία Ζολώτα, πρόεδρος του Αγροτουριστικού Συνεταιρισμού "Αξιόκερσα", που πήρε το όνομά του από τη μυστηριακή θεότητα των Καβείρων, των Μεγάλων Θεών της Σαμοθράκης, όπου ήταν αφιερωμένο και το ομώνυμο ιερό στην Παλαιόπολη. Κάθε καλοκαίρι, δέκα γυναίκες από τα Αλώνια, το Λάκωμμα, τη Χώρα και τις Καρυώτες σκαρφαλώνουν πάνω στα λυγισμένα από το βάρος δέντρα στα περιβόλια τους, φορτώνουν τα καλάθια με φρούτα, τα καθαρίζουν ένα-ένα με υπομονή και γεμίζουν τις κατσαρόλες για να φτιάξουν μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού. Χρυσά χέρια σαν των παλιών γυναικών και μια δύναμη που αντιστέκεται στις αντιξοότητες.
Τα δώρα της φύσης

Αγριοκέρασο. Ολα τα φρούτα προέρχονται από τα περιβόλια των γυναικών του συνεταιρισμού.

"Η καθεμία μεγάλωσε τα παιδιά της, έφτιαξε την οικογένειά της, αλλά κάποια στιγμή σκεφτήκαμε ότι έπρεπε να βγούμε έξω από το σπίτι. Οχι μόνο για να προσθέσουμε ένα εισόδημα, αλλά για να κάνουμε γνωστό τον τόπο μας". Η ιδέα του αγροτουριστικού συνεταιρισμού ξεκίνησε το 2000, με τη συμμετοχή πολλών γυναικών από διάφορα χωριά του νησιού, αλλά τελικά έμειναν μόνο δέκα, που γνωρίζονται από χρόνια και κατάφεραν να αντέξουν στα δύσκολα. "Οσο κι αν φαίνεται απλό, η γη χρειάζεται πολλή δουλειά. Ειδικά όταν δεν θες να χρησιμοποιήσεις λιπάσματα και φάρμακα". Οι γυναίκες του συνεταιρισμού ασχολούνται με τις δραστηριότητές τους σε μόνιμη βάση. "Κάθε μήνα έχουμε κάτι να κάνουμε: Φλωμάρια, τα τοπικά ζυμαρικά, τραχανά γλυκό από σπασμένο στάρι και κατσικίσιο γάλα, ρίγανη από τα βουνά, μαρμελάδες, λικέρ και τα κρύα βράδια του χειμώνα ζωγραφίζουμε στο χέρι τα μπουκάλια και τα βάζα".

Εργαστήρι. Γλυκό του κουταλιού καϊσί, το τοπικό βερίκοκο, και αγριοκέρασο στις μεγάλες κατσαρόλες στο εργαστήρι του συνεταιρισμού, στην Καμαριώτισσα.

Μια τέχνη που περνάει από γενιά σε γενιά από τους πρόσφυγες που έφτασαν από τα παράλια της Μικράς Ασίας με την Καταστροφή. Αυτοί άρχισαν να καλλιεργούν και τις τοπικές ποικιλίες φρούτων που δεν συναντά κανείς πουθενά αλλού: Πραούστι ή πραούστο, κάτι ανάμεσα σε δαμάσκηνο και αγριοκορόμηλο, που μαζεύεται μόνο πέντε μέρες το χρόνο στα μέσα του Ιουλίου ?"ούτε στο ψυγείο δεν κρατιέται", εξηγεί η Πελαγία?, καϊσί, το τοπικό βερίκοκο, ασκάμια, μαύρα μούρα, βάκκινα (ή βακκίνια), αγριοβατόμουρα, κοκκινάπιδο, κόκκινα αχλάδια, σπάνια πια, και αγριόσυκα που γεμίζουν τους μπαξέδες κάθε Μάιο.

"Συν κυδώνια, σταφύλια, καρυδάκι κάθε Ιούνιο, ρόδι, που γίνεται τέλειο λικέρ, σπαθόχορτο για το στομάχι -και λάδι για εντριβές- δυόσμο, βασιλικό, φλασκόνι, άγρια μέντα, θυμάρι και ρίγανη του βουνού. Η τέχνη είναι η ίδια με των μαμάδων μας: Φρούτο και ζάχαρη. Τίποτα παραπάνω". Από όπου το πλούσιο χρώμα και η μεστή γεύση, που δεν την ξεχνάς με τίποτα.

Χειροποίητα. Τα μπουκάλια για το λικέρ και τα βάζα για τα γλυκά ζωγραφισμένα τα βράδια του χειμώνα.

"Οταν υπήρχαν τα πλοία από το Λαύριο και έρχονταν κάθε καλοκαίρι οικογένειες από κάθε άκρη της Ελλάδας είχαμε μεγάλη πελατεία. Οι περισσότεροι, μάλιστα, άφηναν το τηλέφωνο για να τους τα στείλουμε σπίτι τους". Οι ποσότητες, όμως, είναι μικρές, αφού τα φρούτα έρχονται από τα περιβόλια των γυναικών και μέχρι στιγμής διατίθενται μόνο από το εργαστήριο στην Καμαριώτισσα.

Παράδοση. Γλυκό του κουταλιού ασκάμια, μαυροκέρασο, που είναι η σπεσιαλιτέ του νησιού, μαζί με το πραούστι.

"Το σκεφτόμαστε συχνά να στείλουμε στην Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη, αλλά είμαστε ακόμα στην αρχή. Με τα πρώτα κεφάλαια εξοπλίσαμε το εργαστήριο και τώρα προσπαθούμε να σταθούμε στα πόδια μας. Μακάρι να μπορούσαμε να κάνουμε διάσημο το προϊόν μας σε όλο τον κόσμο". "Δεν ξέρουμε αν υπάρχει μυστικό· μάλλον η αγάπη. Κάνουμε το ίδιο που θα κάναμε στα σπίτια, για την οικογένειά μας. Με την ίδια συνταγή και φροντίδα. Και μπορεί η Σαμοθράκη να είναι μακριά από την Αθήνα, αλλά εδώ όλα είναι αληθινά. Το ψάρι από τη θάλασσα, το κρέας από τα κατσίκια, τα τυριά από τα τυροκομεία του κάθε σπιτιού, η ρίγανη από το βουνό, οι ντομάτες και τα κολοκύθια από τα μποστάνια και το γλυκό του κουταλιού στο γυάλινο πιατάκι με ένα ποτήρι παγωμένο νερό όπως μάθαμε από τους παλιότερους. Αυτός είναι ο δικός μας πλούτος".

ΡΟΖΑ ΚΡΑΜΕΡΗ
ΦΩTOΓΡAΦIEΣ: ΑΝΤΩΝΗΣ ΠΑΣΒΑΝΤΗΣ
antonis.pasvantis@gmail.com

Πηγή ΕΘΝΟΣ
4.9.11

Εδέσματα γυναικέιων συνεταιρισμών...στην Κίνα

Τα τελευταία δέκα χρόνια η ζωή έχει αλλάξει άρδην για κάποιες γυναίκες στη Σύρο και στον Αγιο Αντώνιο στη Χαλκιδική. Μπορεί να εξακολουθούν να σηκώνονται πολύ πρωί για να μαγειρέψουν, όμως τώρα δεν μαγειρεύουν για το σπίτι μόνο. Δεκάδες ταψιά γεμίζουν φαγητά και, εκεί, κατά τις 11 με 12 το μεσημεράκι, οι πίτες με το χειροποίητο φύλλο αρχίζουν να ροδίζουν, η φασολάδα αρχίζει να κοχλάζει και το κοτόπουλο στον φούρνο με πατάτες «σπάει» τη μύτη των περαστικών.

Οι νοικοκυρές αυτές ανήκουν σε δύο γυναικείους συνεταιρισμούς, τον Αγροτοτουριστικό Συνεταιρισμό Γυναικών Σύρου «Το Καστρί» και τον Γυναικείο Αγροτικό Συνεταιρισμό Παραδοσιακών Προϊόντων «Αγιος Αντώνιος», περίπου 35 χλμ. έξω από τη Θεσσαλονίκη. Στην πρώτη περίπτωση, η ίδρυση εργαστηρίου και εστιατορίου με ευρωπαϊκά προγράμματα όπως το EQUAL δίνει δουλειά στις άνεργες νεαρές ή μεσήλικες γυναίκες, που ολοένα και αυξάνονται, λόγω της κρίσης. Στη δεύτερη, οι γυναίκες αξιοποίησαν την πείρα τους στη μαγειρική και την παρασκευή τοπικών προϊόντων και σε συνδυασμό με την... οικιακή οικονομία που τόσα χρόνια εκ πείρας κατέχουν, αλλά και ορισμένα σεμινάρια μάρκετινγκ και επιχειρηματικότητας, στέλνουν τώρα, δέκα χρόνια αργότερα, τα προϊόντα τους μέχρι την Κίνα.

Σχεδόν άδειασαν οι αποθήκες του συνεταιρισμού «Αγιος Αντώνιος» από γλυκά του κουταλιού στα οποία αρέσκεται ιδιαίτερα, από ό, τι φαίνεται, ο ουρανίσκος των Κινέζων. Αγριόσυκο, κυδώνι, πορτοκάλι, σταφύλι και κεράσι εστάλησαν για δοκιμή και πήραν έγκριση. «Θα προσφέρονται σε ελληνικό εστιατόριο που ανοίγει στην Κίνα την ερχόμενη εβδομάδα» εξηγεί η πρόεδρος του συνεταιρισμού «Αγιος Αντώνιος», κ. Δέσποινα Ιωαννίδου. Περισσότερο από όλα, στους Κινέζους άρεσε το αγριόσυκο. Το τσίπουρο με γλυκάνισο που ο συνεταιρισμός είχε στείλει δεν άρεσε. Ο λόγος; «Γλυκάνισο έχουν πολλά κινεζικά φάρμακα, οπότε στη συνέχεια στείλαμε τσίπουρο σκέτο».

Ο με ποντιακές ρίζες συνεταιρισμός «Αγιος Αντώνιος» παρασκευάζει περισσότερα από 30 διαφορετικά προϊόντα, από γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες και λικέρ, παραδοσιακά ζυμαρικά, οργανικά φύλα πίτας, περέκ (πίτα), που ένεκα των απαιτήσεων ακολουθεί τις τάσεις της εποχής και εμπλουτίζεται με ζαμπόν και τυρί, χειροποίητα φύλλα πίτας ψημένα στο τζάκι με ξύλα, συρόν, ιβριστό, μακαρίνα, χυλοπίτες, τραχανά. Ο συνεταιρισμός αναλαμβάνει την τροφοδοσία εκδηλώσεων, ενώ το καφεγλυκοπωλείο που βρίσκεται στην είσοδο του χωριού και όπου οι επισκέπτες μπορούν να απολαύσουν τα προϊόντα τους, δεδομένης της κατάστασης, συμβάλλει στην αντιμετώπιση της ανεργίας, απασχολώντας γυναίκες που δεν βρίσκουν ή έχασαν τη δουλειά τους.

Το ίδιο συμβαίνει και στο εστιατόριο «Το Καστρί» που λειτουργεί τα τελευταία επτά χρόνια από τον ομώνυμο αγροτοτουριστικό γυναικείο συνεταιρισμό της Σύρου, τόσο σε ό, τι αφορά την απασχόληση άνεργων γυναικών όσο και στην επιχειρηματική δραστηριότητα, που τροφοδοτεί με τα σπιτικά εδέσματα γάμους, βαπτίσεις, πάρτι, μπουφέ. «Καθημερινά ετοιμάζουμε περίπου 70 ταψιά φαγητό» λέει η πρόεδρος του συνεταιρισμού, κ. Αννα Δαρζέντα. Εκείνη ήταν που πριν από 11 χρόνια είχε την ιδέα να αξιοποιήσουν την κοινοτική χρηματοδότηση για τον σκοπό αυτόν. Ετσι, συνολικά 28 γυναίκες φτιάχνουν συνταγές όχι μόνο συριανές αλλά και από τις Κυκλάδες γενικότερα, γλυκά ταψιού και κουταλιού, μαρμελάδες και λικέρ και η καθεμιά κερδίζει περίπου 1.000 ευρώ τον μήνα. Ανθρωποι ηλικιωμένοι που ζουν μόνοι, εργαζόμενοι αλλά και νεότεροι, περισσότεροι Ελληνες και λιγότεροι ξένοι, τιμούν δεόντως το εστιατόριο, όπου οι τιμές κυμαίνονται από 3,5 έως 6 ευρώ ή παίρνουν το φαγητό σε πακέτο. «Ξεκινάμε να μαγειρεύουμε στις 7 το πρωί το καλοκαίρι και στις 7.30 τον χειμώνα. Τα φαγητά πρέπει να είναι έτοιμα γύρω στις 11 το πρωί, επειδή τότε εμφανίζονται οι γέροντες που ζουν μόνοι για να πάρουν φαΐ», συνεχίζει η κ. Δαρζέντα.

Παράγοντας άνθησης, η εμπειρία

Εκτός από τους πελάτες που σιτίζονται στο εστιατόριο ή παίρνουν φαγητό σε πακέτο για το σπίτι, τον τελευταίο καιρό ο Αγροτουριστικός Συνεταιρισμός Γυναικών Σύρου «Το Καστρί» προσφέρει φαΐ όπου τού ζητηθεί βοήθεια.

Συνταγές, όπως πιτσούνια σούπα, ψαθούρια, παστελαριές, φοινίκια, κουνουπιδοκεφτέδες και άλλα πιάτα της Σύρου, πλεγμένες με σύντομες ιστορίες γύρω από μια αστική συριανή οικογένεια, την εξέλιξη της οποίας παρακολουθούμε από τη δεκαετία του ’60 έως και το 2008, περιλαμβάνονται στο βιβλίο που κυκλοφόρησε πριν από δύο χρόνια ο Συνεταιρισμός, με τίτλο «Συριανές ιστορίες παραμυθένιων γεύσεων».

Συνεταιρισμοί, όπως οι παραπάνω αριθμούν κάποιες εκατοντάδες στην Ελλάδα, στις οποίες απασχολούνται 2.500 αγρότισσες. Η υιοθέτηση πιο ισορροπημένης διατροφής που βασίζεται στη μεσογειακή δίαιτα, η αυξανόμενη ζήτηση παραδοσιακών, τοπικών προϊόντων με αγνά υλικά, πατροπαράδοτες συνταγές είναι μερικοί από τους παράγοντες που έχουν οδηγήσει σε άνθηση τους γυναικείους συνεταιρισμούς, όπως επεσήμανε η κ. Θεοδοσία Ανθοπούλου, καθηγήτρια στο τμήμα Κοινωνικής Πολιτικής στο Πάντειο Πανεπιστήμιο, σε πρόσφατη διημερίδα για τη Μεσογειακή Διατροφή, που πραγματοποιήθηκε στην Κορώνη. Με κίνητρο την οικονομική βοήθεια στην οικογένεια και την κοινωνικοποίηση, στην πλειονότητά τους οι γυναίκες παραγωγοί των συνεταιρισμών γεννήθηκαν και μεγάλωσαν στην αγροτική κοινότητα, έχουν απολυτήριο εννιαετούς υποχρεωτικής εκπαίδευσης και ξεκίνησαν τους συνεταιρισμούς μη έχοντας προηγούμενη εμπειρία στη διαχείριση επιχείρησης. Ωστόσο, η πράξη αποδεικνύει ότι αναπτύσσονται και εξελίσσονται βασιζόμενες στις ικανότητές τους και τις εμπειρικές τους γνώσεις.

Της Ιφιγένειας Διαμαντή

Πηγή Καθημερινή

11.6.2011