Τυροκομικές μάντρες στο Αιγαίο

Πολλές από τις εικόνες που περιγράφει ο Ομηρος τις συναντούμε σήμερα σε παραδοσιακά νησιωτικά τυροκομειά

Ως βουνοκορφές της καταποντισμένης Αιγηίδας, τα νησιά του Αιγαίου διαθέτουν ελάχιστες πεδινές εκτάσεις για την ανάπτυξη μεγάλων γεωργικών καλλιεργειών. Προσφέρονται όμως για την ανάπτυξη εκτεταμένης κτηνοτροφίας κυρίως αιγοπροβάτων. Η εικόνα που έχει προκύψει από τη μελέτη του οστεολογικού υλικού από τις διάφορες ανασκαφές στα νησιά είναι ιδιαίτερα αποκαλυπτική. Από τη Νεολιθική Περίοδο μέχρι και το τέλος της Εποχής του Χαλκού (6000 - 1600 π. Χ.), στην ηπειρωτική χώρα και την Κρήτη παρατηρείται αξιοσημείωτη εκτροφή βοοειδών που καμιά φορά ξεπερνάει και το 30% της κτηνοτροφίας. Αντίθετα, στα νησιά το ποσοστό αυτό μετά βίας υπερβαίνει το 5%, ενώ η εκτροφή αιγοπροβάτων σπάνια πέφτει κάτω από το 80%. Βεβαίως η εκτροφή των ζώων αυτών δεν απέβλεπε αποκλειστικά στην παραγωγή κρέατος. Από τα ανασκαφικά δεδομένα προκύπτει ότι το μαλλί, το δέρμα, τα οστά, τα κέρατα ή τα δόντια ήταν επίσης αντικείμενα εκμετάλλευσης. Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελούσαν ανέκαθεν βασικά είδη διατροφής. Δυστυχώς όμως τα προϊόντα αυτά δεν διατηρούνται και όπως συμβαίνει με πολλά άλλα οργανικής φύσεως αγαθά δεν συγκαταλέγονται ανάμεσα στα αρχαιολογικά ευρήματα.

Η καλαθοπλεκτική στο Αιγαίο τεκμηριώνεται τουλάχιστον από την 6η χιλιετία π. Χ. και τα πλεκτά τυροβόλια θα ήταν πολύ πιο αποτελεσματικά από τα πήλινα διάτρητα σκεύη που έχουν ερμηνευτεί ως τυροκομικά δοχεία. Ανάμεσα στα διάφορα είδη καλαθιών, που οι σταθερές συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας διατήρησαν στα βαθιά στρώματα ελαφρόπετρας στο Ακρωτήρι της Θήρας, μερικά διακρίνονται για τη λεπτότεχνη υφή τους που μοιάζει πολύ με τα σημερινά τυροβόλια από βούρλα.

Η λέξη τυρός στην ελληνική γλώσσα μας είναι γνωστή ήδη από τα κείμενα των πινακίδων της Γραμμικής Β΄ γραφής. Ωστόσο, πληροφορίες για τη διαδικασία παραγωγής του βρίσκουμε πολλούς αιώνες αργότερα στην Οδύσσεια, που θεωρείται και ως το έπος που κατ’ εξοχήν περιγράφει νησιωτικές κοινωνίες.

Στο σπήλαιο του Πολύφημου

Στη ραψωδία Ι, λοιπόν, ο ποιητής περιγράφει την εικόνα που ο Οδυσσέας και οι σύντροφοί του αντίκρισαν μέσα στο σπήλαιο του Πολύφημου, όπου είχαν κρυφτεί. Ωσπου να επιστρέψει ο Κύκλωπας με το κοπάδι του, είχαν εντοπίσει τυροβόλια γεμάτα με τυριά, καθώς και βυζανιάρικα αμνοερίφια να συνωστίζονται μαντρισμένα κατά κατηγορίες μέσα σε ειδικά διαμερίσματα (σηκούς): χωριστά τα πρώιμα, χωριστά τα μεσαία και χωριστά τα νεογέννητα. Είδαν επίσης όλα τα σκεύη να στραγγίζουν από τον ορό (υγρό που μένει μετά το πήξιμο του τυριού), περίτεχνες καρδάρες και κάδους για το άρμεγμα (στ. 219-223: «Ταρσοί μέν τυρών βρίθον, στείνοντο δε σηκοί / αρνών ήδ’ ερίφων· διακεκριμέναι δ’ έκασται / έρχατο, χωρίς μεν πρόγονοι, χωρίς δε μέτασσαι / χωρίς δ’ έρσαι. Ναίον δ’ ορώ άγγεα πάντα, / γαυλοί τε σκαφίδες τε, τετυγμένα, τοις ενάλμεγεν»). Οταν ο Πολύφημος επέστρεψε, πρόσεξαν ότι έμπαζε μέσα στο σπήλαιο μόνο τα γαλάρια ζώα, εκείνα δηλαδή που επρόκειτο να αρμέξει, και άφηνε έξω, στην περιμαντρωμένη αυλή, κριάρια και τράγους (στ. 237-239: «αυτάρ ό γ’ εις ευρύ σπέος ήλασε πίονα μήλα, / πάντα μάλ’ όσσ’ ήμελγε, τα δ’ άρσενα λείπε θύρηφιν, / αρνειούς τε τράγους τε, βαθείης έκτοσθεν αυλής»). Στη συνέχεια, αφού έφραξε την είσοδο της σπηλιάς με ένα πελώριο βράχο, κάθισε και άρμεγε προβατίνες και κατσίκες που βέλαζαν -ίσως από αγωνία να ξανασμίξουν με τα νεογνά τους-, στα οποία ο Κύκλωπας τις παρέδιδε αφού τις είχε αρμέξει (στ. 244-246: «εζόμενος δ’ ήλμεγεν όις και μηκάδας αίγας, / πάντα κατά μοίραν, καί υπ’ έμβρυον ήκεν εκάστη»). Αφού έπηξε το μισό γάλα και ξαφρίζοντας με τα χέρια το έβαλε σε τυροβόλια, φύλαξε το άλλο μισό σε αγγεία, έτοιμο για να το χαρεί πίνοντας κατά το δείπνο του (στ. 246-249: «αυτίκα δ’ ήμισυ μέν θρέψας λευκοίο γάλακτος / λευκοίς εν ταλάροισιν αμησάμενος κατέθηκεν, / ήμισυ δ’ αυτ’ έστησεν εν άγγεσιν, όφρα οί είη / πίνειν αινυμένω καί οι ποτιδόρπιον είη»).

Η εικόνα που περιγράφει ο Ομηρος για τον τρόπο διαχείρισης του γάλακτος αποκαλύπτει συνήθειες και πρακτικές, οι οποίες, καθώς δείχνει η αρχαιολογική έρευνα, ίσχυαν στα νησιά πολλούς αιώνες νωρίτερα. Μια ποιμενική εγκατάσταση αιγοπροβάτων της Υστεροκυκλαδικής Περιόδου (16ος αι. π. Χ.), ένα «σταθμόν οιοπόλον» θα ’λεγε ο Ομηρος, η αρχαιολογική σκαπάνη ξέθαψε κάτω από τα παχιά στρώματα ηφαιστειακής σποδού στη θέση Φτέλλος στα ορυχεία της Σαντορίνης, όχι μακριά από τα Φηρά. Αυτή η μάντρα ήταν πραγματικά το αρχαιότερο και μοναδικό δείγμα ενός μακρόχρονου και συνεχούς πολιτισμού. Η μοίρα της όμως διαγράφτηκε από τον ξεχωριστό τρόπο με τον οποίο οι Νεοέλληνες εκδηλώνουν τον σεβασμό και την αγάπη τους προς την πολιτισμική κληρονομιά τους: προκειμένου να αυξηθεί κατά μερικά κυβικά μέτρα η ποσότητα θηραϊκής γης που προοριζόταν να γίνει τσιμέντο, η μάντρα ξεπατώθηκε χωρίς να αφήσει το παραμικρό ίχνος!

Στην Αστυπάλαια

Παρόμοιες μάντρες εξακολουθούν να λειτουργούν μέχρι σήμερα, με μικρές ίσως παραλλαγές, σε όλα σχεδόν τα νησιά από το βόρειο Αιγαίο μέχρι την Κρήτη. Μπορεί η ορολογία να διαφέρει από νησί σε νησί, αλλά οι λειτουργίες μέσα σε κάθε διαμέρισμα της μάντρας είναι σταθερές και συγκεκριμένες. Για ευκολία εδώ χρησιμοποιώ την ορολογία που χρησιμοποιούν οι κτηνοτρόφοι/τυροκόμοι της Αστυπάλαιας.
Σε κάθε μάντρα, λοιπόν, βρίσκει κανείς την περιμαντρωμένη αυλή, το ποράλι, όπου το κοπάδι συγκεντρώνεται πριν από το άρμεγμα. Ενα μικρό άνοιγμα οδηγεί στην καλύβα με τις αρμεαριές, τις ειδικές εσοχές όπου ένα-ένα χωριστά αρμέγονται τα ζώα. Από άλλο άνοιγμα, στην άλλη άκρη της καλύβας, τα ζώα περνούν σε μια μικρότερη αυλή, το λορί, όπου συναντούν τα μικρά τους για να τα θηλάσουν. Ως εκείνη τη στιγμή, τα μικρά φυλάσσονται σε ειδικά μικρά διαμερίσματα, τα κελιά, που αντιστοιχούν στους ομηρικούς σηκούς. Και ενώ όλα αυτά είναι χτισμένα με ξερολιθιά, η κατοικία του βοσκού και η πτέρυγα της επεξεργασίας του γάλακτος, με κανονική τοιχοποιία, έχουν μονιμότερο χαρακτήρα. Εκεί βρίσκονται το τυροκομειό με τις καζαναριές για το βράσιμο του γάλακτος και τον τυρόσκαμνο, λίθινο πεζούλι, όπου αποτίθενται τα τυριά με τα τυροβόλια τους για να στραγγίσουν. Σε επαφή με το τυροκομειό βρίσκεται του βουτύρου, όπως αποκαλούν οι Αστυπαλίτες τυροκόμοι το δωμάτιο όπου στεγνώνουν τα τυριά. Με τοίχους διάτρητους από στενούς αεραγωγούς/φεγγίτες σε σχήμα πολεμίστρας, το δωμάτιο είναι εφοδιασμένο με τους απαραίτητους πάγκους, επάνω στους οποίους αποτίθενται τα τυριά για να ωριμάσουν.

Προφανώς σκοπός του Ομήρου δεν ήταν να περιγράψει λεπτομερώς της διαδικασία τυροκόμησης. Ωστόσο, πολλές από τις εικόνες που περιγράφει τις συναντούμε σήμερα αναλλοίωτες στα παραδοσιακά τυροκομειά των νησιών μας.

Θα αναρωτηθεί κανείς: Μα είναι τόσο συντηρητικοί οι σημερινοί βοσκοί στα νησιά; Ασφαλώς όχι. Μια άμεση επαφή μαζί τους εύκολα το αποδεικνύει, γιατί διαθέτουν ευστροφία και έφεση για ενημέρωση σχετικά με τα παγκοσμίως τεκταινόμενα.

Απλώς οι παραδοσιακές τεχνικές που εξακολουθούν να εφαρμόζουν αποτελούν ιδανικές λύσεις, που το ανθρώπινο μυαλό εδώ και χιλιάδες χρόνια επινόησε για τα προβλήματα συντήρησης και επεξεργασίας του γάλακτος. Και οι ιδανικές λύσεις δεν αφήνουν περιθώρια για περαιτέρω αλλαγές ή βελτιώσεις.

* Του Χρ. Γ. Ντουμα. Ο κ. Χρ. Γ. Ντούμας είναι ομότιμος καθηγητής του Πανεπιστημίου Αθηνών.

Πηγή Καθημερινή

17.1.2010